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淀粉、生粉和玉米粉、梳打粉、酵母的区别说明及使用方法

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淀粉、生粉和玉米粉、梳打粉、酵母的区别说明及使用方法

发布日期:2020-09-03 17:56 来源:http://www.cqyb168.com 点击:

关于淀粉、生粉和玉米粉、梳打粉、酵母的区别说明及使用方法


(1)、淀粉又称芡粉,芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等


(2)、生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。


(3)、玉米粉是从玉米粒中提炼出的淀粉。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。


(4)、苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。


(5)、苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。


(6)、酵母粉:当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。


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